Wiener Schnitzel: Ein goldbrauner Klassiker mit Geschichte

Wenn ein Wiener Schnitzel auf den Tisch kommt, braucht es keine großen Worte. Ein Erdäpfelsalat dazu, und die kulinarische Welt ist in Ordnung. Auch in Tirol weiß man, was ein ordentliches Schnitzel ausmacht. Obwohl das Gericht heute als Inbegriff der österreichischen Küche gilt, ist seine Herkunft aber nicht restlos geklärt.

Einer weitverbreiteten Geschichte zufolge soll Feldmarschall Joseph Wenzel Radetzky das Rezept Mitte des 19. Jahrhunderts aus Italien nach Wien gebracht haben. Dort habe er die „Cotoletta alla milanese“ kennengelernt, das Mailänder Kotelett.

Die Geschichte klingt schön, ist aber nicht belegt. Der Sprachwissenschaftler Heinz-Dieter Pohl hat die Radetzky-Legende untersucht und widerlegt. Wer das Wiener Schnitzel tatsächlich erfunden hat, bleibt also offen.

Fest steht: Panierte und gebackene Fleischgerichte gab es schon lange vorher. Das österreichische Landwirtschaftsministerium verweist auf einen Beleg für „Gebackene Schnitzeln“ aus dem Jahr 1798. Die Bezeichnung „Wiener Schnitzel“ ist spätestens 1831 in einem Kochbuch dokumentiert.

Wer ein echtes Wiener Schnitzel bestellt, bekommt Kalbfleisch. Besonders geeignet sind zarte Stücke aus dem Kalbsschlögel, die dünn geklopft und anschließend paniert werden. Ein Schnitzel vom Schwein schmeckt natürlich ebenfalls hervorragend. Korrekt heißt es dann aber „Schnitzel Wiener Art“ oder „Wiener Schnitzel vom Schwein“.

Für die Panier braucht es Mehl, Ei und Semmelbrösel. Die Brösel nur leicht andrücken, denn die Panier soll beim Backen schön aufgehen und nicht wie eine zweite Haut am Fleisch kleben.

Das Geheimnis liegt im heißen Fett. Traditionell wird das Schnitzel in reichlich Butterschmalz oder Schweineschmalz ausgebacken, sodass es frei schwimmen kann. Dabei die Pfanne leicht schwenken, damit das Fett über die Panier läuft. So entsteht die typische wellige Oberfläche.

Wichtig ist, das Fleisch nicht zu lange zu backen: Die Panier soll goldgelb sein, das Kalbfleisch saftig bleiben. Dazu eine Zitronenspalte und fertig ist der Klassiker. Wer das Schnitzel unter einer dicken Sauce begräbt, nimmt der knusprigen Panier allerdings ihren großen Auftritt.

Sollen die Mailänder ruhig ihre Cotoletta haben. Zum Weltstar ist das Schnitzel erst bei uns geworden: dünn geklopft, goldbraun gebacken und mit Liebe serviert.

Ein Stück österreichischer Kultur, das in jedes Tiroler Gasthaus gehört.