La polenta carbonèra

Il nome stesso richiama i carbonai, gli uomini che per lunghi periodi vivevano nei boschi per trasformare la legna in carbone. La ricetta tramandata dalla Cooperativa Agri ’90 di Storo viene infatti indicata come quella preparata dai carbonai che ancora nel Novecento abitavano la valle e che dovevano arrangiarsi con gli ingredienti disponibili. Per comprendere la polenta carbonèra bisogna immaginare la vita dei carbonèr, i carbonai di montagna. Per settimane o mesi lavoravano lontano dai paesi, nei boschi, costruendo le grandi carbonaie, chiamate poiat, nelle quali la legna veniva fatta bruciare lentamente fino a trasformarsi in carbone. Era un lavoro duro e faticoso, che rappresentava però un’importante fonte di sostentamento per molte famiglie. A Bondone di Storo, l’antico mestiere dei carbonai è rimasto vivo nella memoria della comunità: ancora negli anni Settanta la produzione del carbone costituiva un’importante entrata economica per le famiglie, soprattutto durante l’estate. Ed è proprio in questo ambiente che la polenta carbonèra acquista il suo significato più autentico: un piatto semplice ma molto energetico, adatto a chi trascorreva le giornate facendo un lavoro pesantissimo nei boschi.

La protagonista è la farina gialla di Storo, ottenuta dal particolare mais coltivato nella Valle del Chiese. La polenta era per le popolazioni contadine un alimento fondamentale: economica, nutriente, facilmente conservabile e capace di accompagnare praticamente qualsiasi ingrediente. In Trentino ogni valle ha sviluppato nel tempo le proprie varianti. La carbonèra, però, è tutt’altro che una semplice polenta: nella versione tradizionale di Storo viene arricchita con Spressa delle Giudicarie, Trentingrana, salamino fresco, burro e vino rosso. Uno degli aspetti più interessanti è la filosofia alla base della ricetta: utilizzare ciò che si aveva a disposizione. La cucina contadina non conosceva gli sprechi. Un pezzo di formaggio rimasto, del salame, un po‘ di burro e un bicchiere di vino potevano trasformare una semplice polenta in un pasto completo. Per questo la carbonèra viene spesso descritta come una “ricetta degli avanzi”: non nel senso di un piatto povero e poco curato, ma come esempio dell’abilità contadina nel trasformare pochi ingredienti in qualcosa di sostanzioso e gustoso.

Un particolare curioso della preparazione tradizionale è proprio il vino rosso. Il salamino fresco viene fatto rosolare nel burro e poi sfumato con il vino. Il profumo della carne, del burro e del vino si unisce quindi alla polenta calda; successivamente vengono aggiunti i formaggi, che si sciolgono amalgamandosi completamente. È un procedimento che racconta bene la cucina delle montagne: pochi ingredienti, ma sapori intensi e capaci di dare energia. Un’altra caratteristica della carbonèra è il modo tradizionale di servirla. Quando è pronta, viene rovesciata direttamente sul tagliere di legno, dove rimane al centro della tavola e viene condivisa dai commensali. È la stessa dimensione conviviale della polenta di un tempo: non tante porzioni individuali, ma un unico grande piatto da cui tutti attingono.

Ancora oggi il rapporto tra questo piatto e l’antico mestiere dei carbonai viene celebrato nelle manifestazioni dedicate alla cultura della montagna. A Malga Alpo di Bondone, per esempio, sono state organizzate rievocazioni della lavorazione del poiat, accompagnate dalla preparazione della polenta carbonèra. La gastronomia diventa così un modo per raccontare un mestiere ormai quasi scomparso. La storia della carbonèra segue quindi un percorso particolare: da pasto sostanzioso dei carbonai e della gente di montagna è diventata una specialità celebrata nelle sagre e nei ristoranti. A Storo la polenta è ancora oggi protagonista delle feste gastronomiche dedicate al mais e alla tradizione locale. La carbonèra viene presentata accanto ad altre grandi polente della zona, come la polenta di patate, la macafana e la polenta “cucia”.

Più che una semplice ricetta, la polenta carbonèra racconta un modo di vivere. Ed è anche l’occasione per festeggiare i 70 anni di un noto e stimolante artista di Bondo, Viglio Bonenti, che ha voluto invitare quanti lo amano e apprezzano la sua arte per condividere non solo la sua festa ma una delle rappresentazioni gastronomiche storiche della sua valle.