von Vap 18.03.2020 11:50 Uhr

Una montagna di sapori – La riscoperta del pane fatto in casa

Ricetta della settimana: Pane di Segale fatto in casa

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Foto: Pixabay

“Padre nostro, dacci oggi il nostro pane quotidiano”, questa citazione evangelica da sola mostra la valenza di questo alimento, simbolo dell’umanità e del sacrificio di Cristo in croce. Una visione che deriva propriamente dal ruolo fondamentale del frumento nella storia delle civiltà mediterranee, prima del nel passaggio dalla vita nomade all’agricoltura e poi come fattore strategico al tempo degli imperi. Nel corso dei secoli la consistenza del pane è cambiata molto, sia perché si usavano farine cereali minori, sia in quanto nei momenti di carestia si faceva volume con quello che capitava, dalle patate alle rape, fino alla sabbia quando si era alla disperazione. Semplicemente ricordando questa realtà si può comprendere il valore che ancora i nostri nonni davano al pane. Esso era sacro e ogni spreco inconcepibile.

L’abbondanza di pane sulle nostre tavole, specie quello bianco, “da signori”, è realtà recente, figlia della prima globalizzazione.

Ogni specialità al suo retroscena storico, come la celebre “michetta” per la quale i fornai milanesi trassero ispirazione dalla Keisersemmel, la “rosetta imperiale”, giunta in città al seguito delle truppe austroungariche. Più tardi, come conseguenza di altri mutamenti della società, nelle panetterie faranno la loro comparsa le specialità regionali.

Ricetta della settimana: Pane di Segale fatto in casa

Ingredienti:

Per la biga:

  • 240 g farina di segale
  • 190 ml acqua a 40°C
  • 5 g Lievito di birra fresco

Per l’impasto:

  • la biga precedentemente preparata
  • 360 g farina di segale
  • 400 g Farina 00
  • 20 g Lievito di birra fresco
  • 490 ml acqua a 35°C
  • 20 g Sale fino
  • 20 g spezie macinate tra semi di cumino, semi di finocchio, trigonella e semi di coriandolo.

In una terrina mettere l’acqua e il lievito e farlo sciogliere bene. Aggiungere la farina, mescolare con una forchetta. Coprire con pellicola da cucina e lasciare a lievitare per 2 ore. Sciogliere il restante lievito in parte dell’acqua indicata e aggiungere il tutto alla biga, mescolare con una forchetta. Unire le due farine, le spezie e l’acqua e mescolare sempre con l’aiuto di una forchetta, infine aggiungere il sale.

Rovesciare l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e lavorarlo energicamente per una decina di minuti. Riporlo nuovamente nella terrina, coprirlo con pellicola da cucina e farlo lievitare fino al raddoppio, ci vorranno circa 2-3 ore. Riprendere l’impasto, adagiarlo sulla spianatoia leggermente infarinata, dividerlo in due parti, darne la forma di filoncino non troppo lungo, deve essere abbastanza cicciotto.

Foderare una teglia con un foglio di carta forno, infarinarla leggermente con farina di segale ed adagiarci sopra delicatamente i due filoncini. Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare fuori dal forno per circa 30 minuti. Accendere il forno in modalità statica a 240°C insieme ad un pentolino pieno di acqua, infornare il pane e dopo 5 minuti abbassare la temperatura a 220°C e proseguire per altri 40 minuti.

Una volta cotto, lasciar raffreddare il pane su una gratella.

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