Il Törggelen (1)

Quando arriva l’autunno e le vigne del Südtirol si tingono di giallo e di rosso, nelle antiche Stuben dei masi si rinnova una tradizione che profuma di castagne arrostite, mosto d’uva e piatti contadini: il Törggelen. Non è soltanto un’occasione per mangiare e bere in compagnia, ma un rito stagionale che racconta secoli di vita rurale, il lavoro nelle vigne e l’ospitalità delle comunità alpine. Il periodo tradizionale va generalmente dall’inizio dell’autunno fino a novembre, con il momento più caratteristico tra ottobre e Ognissanti. Il Törggelen nacque nelle zone viticole del Südtirol, soprattutto nella Eisacktal, nei dintorni di Brixen e Klausen, e nelle campagne attorno a Bozen e al Meranese. Un tempo, terminata la vendemmia, i viticoltori e i contadini si riunivano per assaggiare il vino nuovo e festeggiare il raccolto. Era un momento di riposo dopo settimane di duro lavoro, ma anche un’occasione per incontrare vicini, parenti e amici. La tradizione si sviluppò nelle aziende agricole che producevano contemporaneamente uva, vino, castagne e altri alimenti. Il pasto autunnale diventava così una celebrazione della generosità della terra e della conclusione del lavoro nei campi. In origine non esistevano necessariamente menu elaborati o locali dedicati ai turisti: ci si ritrovava nelle cantine e nelle stanze dei masi, spesso attorno a un tavolo di legno, assaggiando ciò che l’azienda agricola aveva appena prodotto. Il nome deriva dal termine dialettale sudtirolese Torggl, che indica il torchio utilizzato per pigiare l’uva e ricavare il mosto. La parola è collegata al latino torculum, cioè pressa o torchio. Il verbo törggelen è passato a indicare l’abitudine di ritrovarsi dopo la pigiatura per assaggiare il vino nuovo e mangiare insieme.

Il Törggelen non deve essere confuso con una semplice degustazione enologica. Nella sua forma tradizionale è soprattutto un incontro conviviale legato al ciclo agricolo, alla famiglia e alla comunità. Uno dei protagonisti del Törggelen è il Suser, chiamato anche Nuier in alcune zone: si tratta del mosto d’uva in fermentazione, una bevanda stagionale intermedia tra il mosto dolce e il vino. È caratterizzato da un gusto zuccherino e fruttato, ma la fermentazione produce gradualmente alcol e anidride carbonica. Per questo motivo il suo sapore e la sua gradazione cambiano nel corso dei giorni. Un tempo assaggiare il Suser era quasi un rito: permetteva di scoprire come stava procedendo la nuova annata e di confrontare il risultato del proprio lavoro con quello dei vicini. La curiosità è che il Suser è una bevanda effimera: non rimane uguale a lungo, perché continua a fermentare. Proprio questa natura transitoria contribuisce al suo fascino autunnale. Il Törggelen tradizionale è un vero viaggio nella cucina contadina.

Gli abbinamenti quasi ovvi di questa festa sono le Geröstete Kastanien: le castagne arrostite, spesso servite alla fine del pasto; gli Schlutzkrapfen: ravioli tipici tirolesi, frequentemente ripieni di spinaci e ricotta; i Knödel preparati in numerose varianti, dal pane allo speck; i Crauti e carne affumicata: accompagnamenti sostanziosi, adatti alle temperature più fresche. Infine, il Keschtnriggl: il cestino che dà il nome a una festa.

Non esiste un menu unico e immutabile: le ricette variano secondo la valle, il maso e le disponibilità del raccolto. In passato, le castagne erano una risorsa alimentare preziosa per le famiglie rurali delle zone collinari. Potevano essere consumate fresche, arrostite oppure essiccate per conservarle più a lungo. In alcune comunità montane contribuivano a integrare le scorte alimentari durante i mesi freddi. Il loro legame con il Törggelen è dunque molto più antico della moderna gastronomia turistica.