I cibi pasquali del Tirol

Uno dei piatti più diffusi è il tradizionale se pur rivisitato Asparagi fritti con pane di segale su crema di patate, salsa di burro all’erba cipollina e patate croccanti. Tempo di preparazione: 40 min. Per 2 porzioni: 4 asparagi bianchi, 4 asparagi verdi, 100 g pane di segale croccante sbriciolato, 200 g patate, 10 g cipollotto, 20 g scalogno, 50 g sedano rapa, 300 ml panna. Insalata di erbe (basilico, indivia riccia, erba cipollina, aneto, menta), 50 g burro rigorosamente tirolese, 3 g erba cipollina, 100 ml vino bianco, Olio di semi per friggere. Come si prepara: pelare e tagliare a dadini 150 g di patate e 50 g di sedano rapa. Tritare finemente lo scalogno e il cipollotto. Metterli in un pentolino con un pò di olio e lasciarli rosolare. Salare e pepare il tutto. Aggiungere quindi le patate e il sedano rapa tagliati a cubetti e aggiungere un pò di acqua. Aggiungere la panna e far cuocere con il coperchio finché le patate non risulteranno morbide. Versare il tutto nel mixer e frullare fino ad ottenere una crema liscia. Tagliare le restanti patate (50 g) in strisce sottilissime e friggerle in olio a 180°C. Pelare gli asparagi e sbollentarli per circa 4 minuti in acqua precedentemente portata a bollore. Una volta cotti, avvolgere le punte degli asparagi in un foglio di alluminio per evitare che vengano in contatto con l’olio al momento della frittura.

Per impanare gli asparagi, infarinarli, passarli nel tuorlo e infine nel pane di segale grattugiato. Friggere gli asparagi in olio a 180°C per circa 2 minuti. In alternativa, gli asparagi impanati si possono anche rosolare in padella con un filo d’olio. Per la salsa, far sciogliere il burro con il vino bianco, aggiungere l’erba cipollina tritata finemente e lasciar cuocere per qualche minuto e la salsa è pronta. Spezzettare le erbe aromatiche e l’indivia riccia e condirle con un po’ di acqua di cottura degli asparagi e sale. Per l’impiattamento, cospargere il piatto con la salsa di burro all’erba cipollina, adagiarvi sopra gli asparagi fritti e una cucchiaiata di crema di patate. Decorare con le patate croccanti e servire con qualche foglia di insalata. Abbinamento vino: uno dei vini che più va d’accordo con gli asparagi è il Sauvignon e, come tutti sanno, le cantine del Südtirol producono ottimi Sauvignon.

Chi volesse preferire la salsa olandese: 120 g vino bianco, 120 g burro chiarificato, 20, g aceto di vino bianco, 2 tuorli, 1 scalogno, sale, dragoncello, pepe nero in grani. Come si prepara: Raccogliete vino, aceto, lo scalogno a fettine, un ciuffo di foglie di dragoncello un pizzico di sale e qualche grano di pepe nero, in una casseruola e fate ridurre fino a ottenere 50 g di liquido. Filtratelo e lasciatelo intiepidire.

Fondete il burro e fatelo intiepidire. Montate i tuorli, in un bagnomaria caldo ma non bollente, unendo a filo la riduzione di vino e aceto e poi il burro fuso, continuando a montare come se doveste preparare una via di mezzo tra una maionese e uno zabaione. Und so, An guatn und schiane Ostern!