Una montagna di sapori – Lo speck

La tradizione di una sapiente lavorazione di carni è parte integrante della storia alimentare del Trentino. Infatti la carne di maiale, trasformata in lucaniche, salumi, pancette, pezze affumicate di lardo, insieme al latte e ai suoi derivati, costituiva la dieta principale  del pasto quotidiano.

Furono i Celti e i Longobardi ad introdurre l’arte della salumeria, codificata poi nei secoli successivi come arte di conservazione delle carni, un’arte divenuta mestiere e tradizione. In particolare, l’arte antica del salamér, l’ambulante che macellava i maiali e preparava i salumi, si è protratta in ogni valle, di generazione in generazione mantenendo vivi i metodi produttivi atti a garantire l’unicità e la tipicità dei salumi trentini.

Lo speck è uno dei prodotti di salumeria più conosciuti e tradizionali della Regione. Si tratta della coscia posteriore del maiale che, dopo essere stata rifilata, viene posta in salamoia secca di sale, pepe e bacche di ginepro, per almeno 20 giorni. Si procede, poi, all’affumicatura con fumi di legno di ginepro e quindi alla fase di stagionatura nel vòlt (o càneva, l’ambiente della casa con il soffitto in avvolto).

Ricetta della settimana: I Canederli

Ingredienti:

• 250 g di pane raffermo
• 150 g di Speck
• 2 uova
• 1/4 di latte
• 1 cucchiaio di cipolla, tritata finemente
• 1 cucchiaio di burro
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• 1 cucchiaio di erba cipollina tritata
• farina, la minor quantità possibile, non oltre 30 grammi
• sale
• grana padano grattugiato
• uno spicchio d’aglio
• pepe

Rosolare la cipolla nel burro ed aggiungere lo speck. Mescolare cipolla e Speck in un recipiente con il pane. Sbattere le uova, aggiungere il latte, il prezzemolo e l’erba cipollina. Pepare e salare. Mescolare l’impasto e lasciare riposare per 15 minuti o poco più. Aggiungere un po‘ di farina (la quantità deve variare a seconda della consistenza del pane bagnato) in genere uno o due cucchiai di farina devono essere sufficienti.
Formare con le mani delle palle di diametro di circa 5-6 cm. I canederli  non devono essere né asciutti né molli. Se troppo molli, non rassodare con farina ma con il pangrattato.
Cuocere in acqua salata bollente per 15 minuti circa al minimo bollore.

Servire in brodo di carne, con il burro fuso o al sugo.