17 ottobre Giornata nazionale del Ragù alla Bolognese

Il 17 ottobre è dedicato a questa specialità emiliana, che nel corso del tempo ha conquistato le tavole italiane e quelle di moltissimi Paesi. Il ragù non è soltanto una ricetta: è una tradizione di famiglia, fatta di gesti tramandati, tempi lunghi e piccoli segreti custoditi da generazioni di cuoche e cuochi. La parola ragù deriva dal francese ragoût, termine che indicava preparazioni di carne stufata e insaporita. In Italia, nel tempo, il nome è passato a identificare soprattutto sughi a base di carne, preparati con cottura prolungata. A Bologna il ragù si è sviluppato all’interno di una tradizione gastronomica che unisce carne, verdure, grassi da cucina e, secondo le versioni, pomodoro, vino e latte. Non esisteva fin dall’inizio un’unica ricetta immutabile: ogni famiglia adattava le dosi e gli ingredienti alle proprie abitudini e disponibilità. Un passaggio importante nella storia del piatto è il 1982, quando la delegazione bolognese dell’Accademia Italiana della Cucina depositò presso la Camera di Commercio di Bologna una ricetta del ragù alla Bolognese, con l’intento di conservarne la versione tradizionale. Nel 2023 è stata depositata una nuova versione aggiornata, che riflette l’evoluzione della cucina domestica senza cancellare l’identità del piatto.

A Bologna, l’abbinamento tradizionale per eccellenza è con le tagliatelle all’uovo, larghe e porose, ideali per raccogliere il sugo. Le lasagne verdi alla Bolognese sono un altro grande classico. Gli spaghetti al ragù, invece, sono una versione diffusa soprattutto fuori dalla tradizione bolognese più rigorosa. Cipolla, carota e sedano tritati finemente costituiscono la base aromatica del ragù. Devono cuocere dolcemente, senza bruciarsi, per sprigionare profumi e sapori. La fretta è nemica di questo piatto. La ricetta di riferimento depositata nel 2023 prevede una cottura lenta di circa due ore, o anche tre secondo la carne utilizzata e il risultato desiderato. Il sugo deve diventare denso e armonioso, senza che gli ingredienti perdano la propria identità. Nel ragù alla Bolognese la carne è protagonista. Il pomodoro serve a completare e legare gli ingredienti, non a trasformare il sugo in una salsa rossa. La ricetta aggiornata ammette passata e concentrato di pomodoro, mentre il latte è facoltativo. Il 17 ottobre 1982 la ricetta del ragù alla Bolognese fu depositata per la prima volta presso la Camera di Commercio di Bologna. Il 20 aprile 2023 l’Accademia Italiana della Cucina ne ha depositato una versione aggiornata, frutto di ricerche sulle abitudini di famiglie e ristoratori bolognesi.  Anche se la ricetta depositata offre un riferimento autorevole, ogni famiglia può avere le proprie abitudini: c’è chi preferisce il vino bianco, chi quello rosso, chi aggiunge il latte e chi custodisce gelosamente un procedimento tramandato dai nonni. La tradizione, infatti, vive anche attraverso le sue variazioni.

La data del 17 ottobre  non è casuale perché ricorda proprio il giorno del 1982 in cui venne registrata per la prima volta la ricetta di riferimento del ragù alla Bolognese. È dunque un’occasione particolarmente adatta per celebrare questo simbolo della gastronomia emiliana e ricordare il lavoro dell’Accademia Italiana della Cucina nella tutela delle ricette tradizionali.

In definitiva, il ragù alla Bolognese dimostra che la grande cucina non ha bisogno di effetti speciali: bastano ingredienti scelti con cura, una pentola, il calore giusto e il tempo necessario. E, naturalmente, una tavola attorno alla quale riunire famiglia e amici.