Das ist das Brot des Jahres

Nach einer kurzfristigen Modeerscheinung wie der Dubai-Schokolade klingt das ganz und gar nicht, vielmehr nach einer Rückbesinnung auf einen Klassiker. Deutschland ist schließlich bekannt für seine Roggenbrot-Tradition. Neben diesem kulturellen Aspekt waren die geschmackliche Vielfalt des Roggenbrots, sein hoher Nährwert sowie Aspekte der Nachhaltigkeit entscheidend für die Wahl zum Brot des Jahres.

Rezeptur, Form und Farbe können variieren, gemeinsam ist allen Roggenbroten der Roggen als Hauptzutat und der dunkle Farbton. Denn von allen Getreidearten ist der Mehlkörper des Roggenkorns am dunkelsten. Mit durchschnittlich 13,2 Gramm Ballaststoffen pro 100 Gramm ist das Roggenkorn deutlich ballaststoffreicher als das Weizenkorn (10,4 g/100 g). Überflüssig zu sagen, dass Roggenvollkornbrot ganz besonders empfehlenswert ist. „Lebensmittel mit einem hohen Ballaststoffgehalt machen länger satt, fördern eine regelmäßige Verdauung und beeinflussen den Blutzucker- und Cholesterinspiegel positiv“, merkt Silke Raffeiner, die Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Südtirol, in einer Aussendung an. Auch in Hinblick auf den Protein-, den Mineralstoff- und den Vitamin-B-Gehalt braucht Roggen sich nicht zu verstecken. Zu nennen sind vor allem die Mineralstoffe Kalium, Magnesium, Eisen und Zink sowie die Folsäure, ein Vitamin der B-Gruppe. Roggen enthält von Natur aus rund fünf Mal so viel Phytase wie Weizen, das macht die Mineralstoffe in Roggenbroten besser verfügbar als in Weizenbroten. Dass Roggenbrot die Wangen rot mache, lässt sich gut durch den Eisen- und den Folsäuregehalt erklären, denn beide fördern die Bildung der roten Blutkörperchen.

Typisch für Roggenbrot sind die Teigführung mit Sauerteig und aufgrund dieser Zubereitung ein unverwechselbarer Geschmack, längere Frische und bessere Haltbarkeit. Ohne die Säure aus dem Sauerteig gelänge es backtechnisch übrigens gar nicht, aus Roggenmehl ein lockeres Brot herzustellen. Roggen enthält nämlich deutlich weniger Klebereiweiß als Weizen.