Heimisches Superfood: Warum Kohl im Winter besonders wertvoll ist

Die älteste Nutzungsform des Gemüsekohls ist der Blattkohl, kopfbildende Sorten sind in Europa seit dem frühen Mittelalter verbreitet. Besonders in Südtirol hat Weißkohl eine lange Tradition. Landsorten wie der Vinschgerkobis oder der Trudenerkobis zeugen davon. „Kobis“ leitet sich vom lateinischen „caput“ ab – also „Kopf“.

Weißkohl bildet feste Köpfe aus glatten, weißlich-grünen Blättern, während Spitzkohl etwas milder schmeckt. Rotkohl enthält in seiner äußeren Blattschicht Anthocyane, die je nach Bodenbeschaffenheit zu Farbvariationen führen. Die Köpfe des Wirsings hingegen sind lockerer aufgebaut, die Blätter gekräuselt und netzartig gerippt. Kopfkohl liefert neben Vitamin C wertvolle Ballaststoffe und Senfölglykoside, die für das typische Aroma verantwortlich sind.

Die Erntesaison reicht von Juli bis in den November. „In den Wintermonaten ist Kohl als Lagergemüse verfügbar und damit eine ausgezeichnete heimische Alternative zu Importgemüse oder Ware aus beheizten Gewächshäusern“, erklärt Ernährungsexpertin Silke Raffeiner. Im Kühlschrank oder in einem kühlen Raum hält sich Kopfkohl bis zu drei Wochen – allerdings immer getrennt von Äpfeln, Birnen und anderen Früchten, da er in deren Nähe schneller vergilbt.

Kohl lässt sich weit vielseitiger zubereiten als in vielen Haushalten üblich. Wirsing sollte stets gründlich gewaschen werden, da sich zwischen den Blättern Erdreste verbergen können. Für frische Salate wird Weiß- oder Rotkohl fein geschnitten, mit Salz geknetet und anschließend mit Essig, Öl, Kümmel und Pfeffer mariniert. Karotten, Orangenspalten, Granatapfelkerne oder Nüsse bringen zusätzliche Frische und Abwechslung. Auch das Fermentieren – etwa zu Sauerkraut – hat eine lange Tradition und sichert wertvolles Vitamin C für den Winter. Neben Weißkraut eignen sich auch Rotkraut und Wirsing ausgezeichnet dafür.

Ein besonders farbenfrohes Pesto gelingt, wenn rohe Rotkohlblätter mit Olivenöl, Knoblauch, gerösteten Nüssen, Parmesan und Salz püriert werden. Als Ofengemüse schneidet man Kohl in fingerdicke Scheiben, mariniert sie in Olivenöl, Balsamico und Gewürzen und gart sie im Backrohr, bis sie leicht knusprig sind. Für Kohlrouladen werden blanchierte Blätter mit einer Füllung aus Gemüse, Pilzen, Getreide oder Hackfleisch kombiniert. Und auch Suppen und Eintöpfe profitieren vom Wintergemüse. Ein Tipp für die Farbe: Mit Zitronensaft, Wein oder säuerlichem Apfel bleibt Rotkohl schön rot, Zucker verstärkt hingegen die blauen Töne.