Alpine Küche und Traditionen – Alte Rezepte neu entdeckt

In Nord-, Ost und Südtirol war die Ernährung traditionell geprägt durch die harten Bedingungen des Hochgebirges. Vorratshaltung war essenziell: Konservierung durch Räuchern, Pökeln und Dörren bestimmte die Bauernküche. Beispielsweise entstand dadurch das Schüttelbrot: dünnes, knuspriges Roggenbrot, das lange lagerfähig ist.

• Schüttelbrot: Ursprünglich auf Almen getrocknet, mit Brotklee, Anis, Fenchel und Kümmel gewürzt. Regional sehr langlebig und heute als IGP geschützt. 
• Kartoffelpaunzen: Tiroler Spezialität aus Kartoffelteig, in Butter gebraten, serviert mit Speck, Sauerkraut oder Apfelmus .
• Maluns: Geriebene Kartoffeln mit Mehl langsam geröstet, dazu oft Almkäse oder Apfelmus – ursprünglich aus Tirol und Graubünden.
• Tiroler Gröstl: Resteverwertung aus gekochtem Fleisch und Kartoffeln mit Zwiebeln und Speck, oft mit Spiegelei serviert.
• Schlutzkrapfen, Speckknödel, Kaiserschmarrn, Käseknödel usw. als Klassiker, oft heute in neuer aber auch traditioneller Form wieder zu finden . 

Ein Brauch in Südtirol ist das Törggelen: im Herbst versammeln sich Gäste in Buschenschänken zum Genuss der Weine, „Siaßer“ oder „Sußer“, begleitet von gerösteten Kastanien, Speck, Knödeln oder Surfleisch und Schlachtplatten. Heutzutage werden aber auch ganze Menüs aufgedeckt, die das Törggelen fast schon zu etwas „noblem“ machen. 

Plattformen wie GenussRegion Tirol oder Merano-Südtirol bieten alte Rezepte gezielt aufbereitet für Hobbyköche . Zudem etablieren sich Kochbücher wie „Koch dich nach Südtirol“, welche die alpine und mediterrane Küche verbinden und traditionelle Gerichte neu interpretieren.

Auch Gastronomen greifen alte Rezepte auf und veredeln sie: Schlutzkrapfen mit Kräutern und regionalem Käse oder Variationen mit Schüttelbrot als Lasagneblätter. 

Die Wiederentdeckung alter Rezepte beruht auf dem Prinzip regionaler Zutaten und saisonaler Verarbeitung. Speck aus Familienbetrieben, Käse von Almen, Brotgewürze aus Bauerngärten. Hier zeigt sich der Anspruch, kulinarisches Erbe mit ökologischem Bewusstsein zu verbinden .

• Identität durch Küche: Knödel, Speck, Brot und Kuchen gehören zur Heimat­kultur von Tirol/Südtirol und stärken das Gefühl der Verbundenheit . 
• Authentizität und Genuss: Alte Gerichte bieten rustikalen, ehrlichen Geschmack jenseits globalisierter Trends.
• Nachhaltige Verwertung: Nutzung lokaler Produkte, kurze Lieferketten, Wertschätzung regionaler Arbeit.