Una montagna di sapori – il Cumino

Dal sapore forte e deciso, leggermente amaro e pungente, il cumino è una delle spezie più utilizzate nella cucina orientale,  in particolare quella africana e dell’Estremo Oriente. Ne esiste un’altra varietà, chiamata «cumino dei prati», con semi fortemente aromatici e dal profumo di anice o finocchio selvatico. Questa varietà viene utilizzata soprattutto nella cucina euroregionale per profumare il pane, certi salumi e anche alcuni formaggi.

Ricetta della settimana: Schüttelbrot – Pane di segale croccante

Ingredienti

• Biga:
  • • 250 g di farina di segale
    • 250 ml di acqua a 30 °C
    • 20 g di lievito

Impasto:

• • 500 g di farina di segale
  • 250 g di farina di frumento
  • 850 ml di acqua a 30 °C
  • 20 g di lievito
  • 20 g di sale
  • 5 g di finocchio
  • 5 g di cumino
  • 5 g trigonella

Sciogliere il lievito nell’acqua calda e mescolarlo con la farina di segale fino a formare un impasto di consistenza morbida. Lasciar riposare un’ora a ca. 30 °C. Lavorare la biga con gli altri ingredienti e lasciar riposare per ca. 10-15 min. Quindi formare dei panetti da 150 g e disporli su canovacci infarinati. Lasciar riposare altri 10 min all’aria in luogo umido (umidità all’85%). A questo punto i pani devono essere scossi con molta delicatezza: posare il pezzo di pasta su un’asse di legno rotonda, appiattirlo facendolo ruotare in modo che diventi largo e sottile e cuocerlo in forno statico a 210-220 °C per ca. 30 min.