von Vap 24.11.2021 11:45 Uhr

Una montagna di sapori – il Cumino

Ricetta della settimana: Schüttelbrot – Pane di segale croccante

Dal sapore forte e deciso, leggermente amaro e pungente, il cumino è una delle spezie più utilizzate nella cucina orientale,  in particolare quella africana e dell’Estremo Oriente. Ne esiste un’altra varietà, chiamata «cumino dei prati», con semi fortemente aromatici e dal profumo di anice o finocchio selvatico. Questa varietà viene utilizzata soprattutto nella cucina euroregionale per profumare il pane, certi salumi e anche alcuni formaggi.

Ricetta della settimana: Schüttelbrot – Pane di segale croccante

Ingredienti

    • Biga:

      • 250 g di farina di segale
      • 250 ml di acqua a 30 °C
      • 20 g di lievito

Impasto:

    • 500 g di farina di segale
    • 250 g di farina di frumento
    • 850 ml di acqua a 30 °C
    • 20 g di lievito
    • 20 g di sale
    • 5 g di finocchio
    • 5 g di cumino
    • 5 g trigonella

Sciogliere il lievito nell’acqua calda e mescolarlo con la farina di segale fino a formare un impasto di consistenza morbida. Lasciar riposare un’ora a ca. 30 °C. Lavorare la biga con gli altri ingredienti e lasciar riposare per ca. 10-15 min. Quindi formare dei panetti da 150 g e disporli su canovacci infarinati. Lasciar riposare altri 10 min all’aria in luogo umido (umidità all’85%). A questo punto i pani devono essere scossi con molta delicatezza: posare il pezzo di pasta su un’asse di legno rotonda, appiattirlo facendolo ruotare in modo che diventi largo e sottile e cuocerlo in forno statico a 210-220 °C per ca. 30 min.

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